Kulinarisches_027: Katsuo no Tataki – angebrannter Bonito

Frischer Fisch ist eine der Grundlagen auf japanischen Speisetellern. Die Zubereitungsart mit rohem Fisch (Sashimi) wäre auch mal ein Blogeintrag wert, aber hier erst einmal ein Anfang mit der Spezialität aus der Stadt Kōchi: Der echte Bonito bzw. Skipjack, oder eben auf Japanisch: Katsuo. In der Stadt Kōchi kam ich mit Freunden während der letzten Urlaubsreise vorbei. Das war auf der Hauptinsel Shikoku in der gleichnamigen Präfektur Kōchi. Sie ist eine ehemalige Burgstadt und die original erhaltenen japanischen Burg Kōchi-jō konnten wir auch gleich besuchen. Nicht weit weg von seinem Park liegt der Markt Hirome und dort kriegt man dieses Gericht originell serviert.

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Unter den acht Thunfischarten ist er nicht auf der roten Liste der IUCN als überfischt aufgelistet. Dabei wird der echte Bonito in Japan nicht nur als Sashimi geschätzt. Als getrocknete Variante hobelt man ihm auch Flocken herunter, die sogenannten Katsuoboshi. Diese Fischflocken werden vielen Gerichten als Würze zugemischt und mit Ihr macht man auch die so elementare japanische Suppenbrühe Dashi.

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Hier aber zurück zu der Variante aus Kōchi… dort grillt man den Bonito ganz kurz unter Strohfeuer und serviert in dann in feinen Scheiben. Nach dem Strohfeuer wird er im Eiswasserbad abgekühlt. Seine Haut ist dann etwas rauchig, innen aber noch roh.

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Mit Salzdipp, Frühlingszwiebeln, etwas Daikon-Rettich und ein paar Scheiben Myōga (jap. Ingwergewächs) wurde uns das ganze serviert. Im Menü dann mit Reisschale und Miso-suppe. Das es lecker schmeckt, muss man ja nicht erwähnen 😉


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2 Gedanken zu “Kulinarisches_027: Katsuo no Tataki – angebrannter Bonito

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