Kulinarisches_031: Japansiches Gemüse (Yasai) und Pflanzensorten (Shokubutsu)

Gemüse wird in Japan möglichst frisch aufgetischt. Am Besten so frisch wie möglich, sodass die natürlichen Farben gut durchkommen. Auf das Dekorative legt man nämlich auch viel Wert. Und neben Kohl, Paprika, Gurke, Zwiebel, Tomate oder den Auberginen sind mir in Japan auch viele neue Kraut- & Rübensachen aufgefallen. Also in diesem Beitrag bunt gemischt ein paar Japanische Figuren im Gemüsetheater und in welcher Rolle sie oft auftreten.

Das Vorwort in diesem Beitrag gehört dem sogenannten Tsukemono. Gemäß dem Sprichwort: „Ein Mahl ohne Tsukemono ist in Japan kein Mahl“. Eine japanische Mahlzeit verteilt sich sowieso auf allerlei Essgeschirr und die Tsukemono sind dabei eine kleine Beilage an eingelegtem Gemüse, wie zum Beispiel den Bambussprossen, der Steckrübe Kabu, dem Rettich Daikon oder allerlei anderem Gemüse.

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Die Lotuswurzel Renkon. Die Lotuspflanze hat außer Ihrer bekannten Blüte auch einen kräftigen Wurzelstock mit auffälligem Lochmuster. Einmal geschält kann man die Wurzel in Scheiben schneiden und backen, kochen oder frittieren. In Japan kriegt man die Wurzel oft sehr schön knackig zu Suppen oder Salaten beigemischt. Auch als Chips kann man seinen Spaß damit haben. Zu Hause hatte ich es mal als Beilage mit einer Mixtur Umeboshi als Dressing ausprobiert. Die Umeboshi ist eine japanische Aprikosenart, wobei viele Sie als Pflaume benennen.

Der Rettich Daikon. Dieser asiatische Rettich ist saftig und man kann ihn auch roh verzehren. Sehr oft ist er ganz fein geraspelt und garniert zum Beispiel rohe Fischfiletstreifen (Sashimi). Genauso gern sind Daikon-Scheiben auch in den Miso-Suppen dabei oder eben eingelegt als Tsukemono.

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Kürbisse gibt es auch in Japan mehrere, der Kabocha ist da eine japanische Sorte und außer seinem aromatischen Fleisch lässt sich auch die grüne Schale mitessen. Feine Scheiben von ihm sind manchmal in Ramen-Suppen dabei, beim Tsukemono sind es dann schon eingekochte Würfel. Und Kürbisse lassen sich ja auch hervorragend zu einer Suppe pürieren oder sogar in einem Muffin oder Brioche dazu mischen. Gerade im Herbst kommt man damit auf Ideen.

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Kabocha Kürbis im Ganzen und gekochte Würfel

Die Lauchsorte Negi ist besonders als Streusel beliebt. Oft verziert es ein Suppengericht oder die Reisschüsseln Donburi als letzte Beigabe. In längere Stücke geschnitten ist es außerdem eine willkommene Abwechslung beim Grillevent Yaki Niku oder den Suppeneintöpfen Nabe.

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Die Lauchzwiebel Negi

Die Süßkartoffel Satsumaimo. In der Süßigkeiten-Ecke tauchte Sie schon mit karamellisierter Soße als Daigaku-Imo auf und an sich kann man genauso eine herzhafte Speise damit herrichten. Gekocht, aufgeklappt und im Ofen mit gebratenem Speck, Mozzarella, Knoblauch und Kräutern belegt wäre nur ein Beispiel. Die Satsumaimo erkennt man an Ihrer roten Schale und dem orangenen Fleisch. Sogar Sorten mit violettem Fleisch gibt es.

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Eine herzhaft belegte Süßkartoffel

Eine regionale Spezialität der Okinawa-Inseln und in ganz Japan bekannt ist die Gurkenart Gōya. Bei Wikipedia als Bittermelone beschrieben. Naja, von der Form schon als Gurke erkennbar, aber eigentlich in der Familie der Kürbisse zu Haus. Es ist das Gemüse der 100-Jährigen, da in Okinawa die ältesten Menschen der Welt zu Hause sind. Allein die Nahrung lässt bestimmt niemanden so alt werden, am Gericht Gōya Champuru hat man aber schon seine Freude 🙂

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Die Gōya Gurke und das Gericht Champuru aus Okinawa mit Gōya, Tofu, Ei, Speck und Soja-Sake-Soße

Die Pilze sind eigentlich ein eigenes Figurenkabinett in der Pflanzenwelt. In Japan findet man sogenannte Enoki, Shiitake, Maitake, Bunashimeji und noch weitere. Bei diesen Hutkonsorten komme ich mit den Namen gern durcheinander, Applaus gibt’s aber bei allen.

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Genauso gern und häufig findet man die Ingwerpflanze in der japanischen Küche. Als kleinen Püreeklacks sitzt es oft auf Tofu. Die süß-sauer eingelegte Variante (Gari) dient zum Beispiel beim Sushi zwischen den Fischhappen der Geschmacksneutralisierung. Und ein besonderer Ableger des Ingwers ist die Kräuterpflanze Myoga. Sie ist milder und etwas weicher, manchmal in Ringe geschnitten und als Streuselbelag neben Fisch- oder Fleischgerichten dabei.

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Myoga

Mir nicht ganz geheur ist das Konnyaku. Mit der sog. Konjakwurzel (Teufelszunge) stellt man Mehl her und mischt es mit Wasser zu einer geleeartigen und geschmacksneutralen Speise. Komisch deswegen, da es quasi keine Energie liefert (0 kcal). In Japan mag man es wohl wegen seiner Konsistenz. Sogar Nudeln werden daraus gezwirbelt, die Shirataki. Die braungefleckte Varinte des Konnyaku kommt mit der Vermischung von Algen zustande.

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Weißes Konnyaku in einer Schale mit ner Mandarine serviert

Sachen wie die japanische Petersilie Mitsuba, das Kraut Shisho, die Yam-Wurzel Nagaimo, die Okra-Gemüsepflanze oder Bambussprossen sind hier nur mal am Rande erwähnt. Ein Ende ist eigentlich nicht in Sicht, zumal ein Übergang zu den Algenarten wie Kombu, Nori oder Wakame genauso interessant wäre.

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An der Stelle mal noch zwei persönliche Favoriten aus der Pflanzenwelt: Goma (= Sesam) und das Wasabi.

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Wasabiknollen vom Markt

In Japan kann man die Schärfe sogar von frisch geriebenen Wasabiknollen ausprobieren. Insbesondere beim Sashimi und Sushi ist es dabei. Im Gegensatz zu Chili setzt es sich nicht so sehr auf der Zunge fest, sondern entfaltet sich mehr in der Nase und zieht auch schneller vorbei. Wie beim Merrettich. Aber Achtung, zu viel und man ist auch genauso schnell am Heulen 🙂

Der Spruch „Sesam öffne Dich“ ist nicht umsonst eine Zauberformel. Mit den feinen Körnern kann man zum Beispiel ein einfaches und leckeres Salatdressing mischen. Genauso sind die Körner als Streusel in Suppen, auf Backwaren oder bei Salaten dabei. Genial!

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Als Schlusswort etwas bekanntes Gemüse: Zur Aubergine und dem Weißkohl. Der Kohl taucht in fast allen Eintöpfen auf (Nabe), aber auch roh werden die Blätter in den Kneipen gern mal mit einem Miso-Dip zu einem Bier serviert. Die Aubergine wird in Japan auch viel mehr genutzt. Ein Beispiel mit Ihr wäre die Vorspeise Yaki Nasu (angebratene Auberginen). Auf eine Einladung zu Freunden bekam ich diese leckere und einfache Variante sogar direkt und im Handumdrehen von einer Japanerin vorgeführt. Die in Scheiben geschnittenen Auberginen wurden kurz angebraten und dann mit eingelegten Shiitake Pilzen übergossen. Auf die warme Auberginen-Pilzmischung streute man noch die Fischflocken Katsuobushi und in dem Moment ging auch eine Tanzvorstellung los. Die Katsuobushi sind nämlich so fein, dass sie unter Wärme anfangen zu zappeln.

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Ok, in Deutschland kriegt man die Katsuobushi und die im Glas eingelegten Shiitake-Pilze vielleicht nicht so einfach aufgetrieben. Aber an sich sind ähnliche Zubereitungen ja auch möglich. Und das Tanzen kann man dann ja Spaßeshalber selber übernehmen 😉

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